Pourquoi certaines personnes aiment les épices, le sucre et d’autres détestent les saveurs amères?

Le goût est l’un des cinq sens. On distingue quatre saveurs élémentaires dans le goût: le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Ces saveurs se développent grâce à l’action de la salive et les récepteurs des saveurs se localiseraient dans des zones bien spécifiques de la langue.

Mais pourquoi telle personne va préférer le sucré et une autre le salé? Les informations reçues par la langue sont traitées par le cerveau. Ce processus détermine le choix d’une personne pour consommer ou non un aliment.

La mémoire du goût
Nous apprenons le goût dès notre plus tendre enfance. Le choix des aliments se fait par rapport à l’environnement familial et aux relations échangées avec les parents. Il revient donc aux parents de faire goûter de nouvelles saveurs et d’initier les enfants au goût dans un contexte agréable. L’enfant dans ce cas garde en mémoire cette saveur en l’associant à un moment agréable. A l’état adulte une simple odeur pourra réveiller sa mémoire olfactive, gustative et il associera une saveur à un état de bien-être et à un moment agréable. C’est ce que l’on appelle « la madeleine de Proust ».

Les goûts socio-culturels
Les goûts ne sont pas identiques selon que l’on vit en France, en Chine ou Laponie! Les habitudes changent même en France d’une région à une autre. L’environnement, les ressources agricoles, l’économie, le climat sont autant sont autant de facteurs qui forgent nos habitudes alimentaires et qui conditionnent notre alimentation.

Le milieu social, la pratique d’une religion sont également des facteurs qui influencent notre mode de consommation. Il ne faut pas oublier aussi que l’industrie agro-alimentaire nous conditionne et nous incite à consommer certains produits en développant le goût pour le sucré par exemple.

Les habitudes alimentaires sont très difficilement modifiables à l’âge adulte. Les personnes âgées d’ailleurs ont un rapport très rigide avec la nourriture. On peut observer que certains éléments extérieurs tels que le tabac, certains médicaments, une mauvaise dentition peuvent émousser et altérer la perception du goût.

L’importance de l’odorat et de la vue dans le choix d’un aliment
La vue est le premier déclencheur de l’envie de goûter. La couleur, l’aspect, la texture sont des paramètres qui déclenchent l’envie de consommer.

Les odeurs et les arômes sont également importants dans le choix des aliments. D’ailleurs, nous constatons que nous ne percevons ni l’odeur ni le goût des aliments quand nous sommes enrhumés.

Le plaisir que procure le choix d’un aliment est indispensable à son assimilation et l’alimentation n’est pas seulement un apport énergétique pour l’organisme mais également un plaisir gustatif.
Le goût et la perception des saveurs sont infiniment variés d’une personne à une autre.Mais, heureusement, tous les goûts sont dans la nature !

Oignon mon ami, pourquoi me fais-tu pleurer ?

Nous avons tous été confrontés, à un moment de notre vie, à ce petit désagrément: pleurer en épluchant des oignons. Les yeux rouges qui piquent, les larmes qui roulent sur nos joues…
Ce problème ne nous empêche pas, malgré tout, d’en consommer. Heureusement, car les oignons sont excellents pour la santé et donnent une saveur incomparable à tous nos plats.
Peut-on expliquer ce phénomène scientifiquement? Quels composants provoquent cette réaction larmoyante quand nous coupons un oignon?

Nous verrons également par la suite quelques astuces pour éviter de larmoyer.

L’oignon : une réaction chimique
L’oignon est composé d’une substance soufrée et d’une enzyme que l’on nomme allinase. Cette enzyme est libérée lors du découpage de l’oignon et s’amalgame au soufre. Cette substance très volatile devient alors extrêmement irritante pour les yeux. Le mécanisme classique d’auto-défense de notre organisme se met alors en place. Le cerveau est immédiatement alerté de cette intrusion agressive et il enclenche la seule défense possible: les larmes. Ces larmes permettent de rincer les yeux et donc de les protéger.

Astuces pour éviter de pleurer
Les particules soufrées sont volatiles. Il suffit donc de passer l’oignon sous un filet d’eau pendant quelques secondes pour que ces particules soient dissoutes dans l’eau. L’effet lacrymogène est donc immédiatement stoppé. Cette astuce est la plus usuelle et la plus efficace en cuisine.

Enfin, l’oignon libère davantage son acidité quand sa chair est arrachée. Il est donc préférable d’utiliser un couteau très aiguisé afin de couper l’oignon en fines lamelles. Ainsi, les éléments volatiles sont canalisés et ne se dispersent pas.

Eplucher et couper quelques oignons est une opération facilement gérable. Mais cette activité devient plus complexe quand il s’agit de la traiter en grande quantité et de façon professionnelle. Le problème est apparemment assez important pour que des chercheurs scientifiques étudient le moyen de mettre au point un oignon transgénique qui ne ferait pas pleurer. Il suffirait de retirer le gène lacrymogène du bulbe, donc l’enzyme. Le problème est que l’enzyme, responsable de nos larmes, donne également le goût acide à l’oignon et donc toute sa saveur particulière et appréciée.

Supprimer cette enzyme ne serait-il pas «tuer» la valeur intrinsèque de l’oignon?

Une bonne soupe à l’oignon ne vaut-elle pas quelques larmes ? Qu’en pensez-vous ?