Réussir une pâte feuilletée : conseils d’une pâtissière professionnelle

La pâte feuilletée est la base de la réussite et du croustillant de certains desserts comme le millefeuille, la galette des rois, le pithiviers… Il est bien évidemment possible de l’acheter dans le commerce mais les gâteaux ont une saveur et une qualité de goût incomparables quand la pâte est préparée à la maison.

Contrairement aux autres pâtes (brisées, sucrées…), la pâte feuilletée demande des gestes méticuleux et précis et une certaine dextérité. Le petit secret est d’avoir toujours tous les ingrédients bien froids.

Avant de commencer, précisions sur quelques termes techniques indispensables…
Avant toute préparation on réalise une détrempe qui correspond au mélange et malaxage de la farine et de l’eau.

On prépare ensuite son beurre de tourrage qui sera inséré à l’intérieur de la détrempe ce qui donnera alors le pâton.

Pour ce faire, il faut étaler la détrempe en un rectangle de 10 x 20 cm. On forme un carré de beurre de 10 x 10 cm. On colle alors le beurre au bord de la pâte et on referme l’autre partie en soudant les bords avec un rouleau à pâtisserie. Le beurre doit correspondre à la moitié du poids de la détrempe.

Les tours constituent une façon de replier la pâte plusieurs fois sur elle-même. Ces différentes couches donneront le feuilletage à la fin de la cuisson. Le pâton (une fois que le beurre a été inséré) doit faire un carré de 10 x 10 cm. La table doit être préalablement légèrement farinée. On étale la pâte avec un rouleau à pâtisserie d’une longueur de 40 cm (soit quatre fois sa largeur). On replie le bas et le haut jusqu’au milieu de la pâte puis on replie le tout de façon à refaire un carré de 10×10 cm. Cette opération s’appelle un tour. On tourne le pâton d’un quart et on recommence l’opération qui donnera le feuilletage.

Les dimensions sont données à titre d’exemple et peuvent être adaptées à la quantité de pâte réalisée.

Ces termes techniques sont nécessaires à l’élaboration de la recette et on peut s’y référer tout au long de l’explication qui va suivre.

Commençons…

La détrempe
200 grammes de farine
100 grammes d’eau
4 grammes de sel
Pétrir grossièrement tous les ingrédients ensemble. Réaliser une boule, filmer et mettre au froid 1 heure.

Tourrage
Former un carré avec 150 grammes de beurre soit la moitié de la détrempe.
Abaisser la détrempe bien froide en carré puis disposer le beurre et replier vers le centre pour emballer le beurre. Souder les bords légèrement et répartir le beurre sur toute la surface. Filmer et mettre au réfrigérateur 1/2 heure.

Les tours
Réaliser un tour comme indiqué ci-dessus, puis un deuxième tour. Remettre la pâte au frais et recommencer l’opération une deuxième fois.

La cuisson
Laisser reposer la pâte au frais avant cuisson. Abaisser la pâte à 2 mm, la piquer et l’étaler sur du papier cuisson. Saupoudrer de sucre semoule et laisser cuire environ 30 minutes. Retourner la pâte à mi-cuisson en n’oubliant pas de saupoudrer l’autre face de sucre semoule afin de donner tout le croustillant au feuilleté.

La fabrication de cette pâte feuilletée vous permettra de réaliser vos desserts favoris comme millefeuilles, chaussons aux pommes, galettes des rois…

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3 réponses sur “Réussir une pâte feuilletée : conseils d’une pâtissière professionnelle”

  1. Tu prêches une convaincue J’adore les vide-grenirs, comme toi j’essaie d’en faire un tous les dinmcahes avant que l’hiver ne s’installe vraiment. Par contre je vis à Paris, et ici on fait très rarement de bonnes affaires, surtout en matiere de fringues ou chaussures vintage car comme c’est à la mode les prix s’envolent littéralement. Du coup toutes mes chaussures vintage viennent d’ebay, un comble

  2. Je prends en note cette recette. Après le succès du gâteau 101% chocolat dans ma belle-famille, ceci risque aussi de beaucoup plaire.Petite remarque, la farine de maïs et la maefzena, ce n’est pas la même chose. La maïzena, c’est de la fécule de maïs ou de l’amidon de maïs. En anglais, on dit cornstarch, c’est un anglisme souvent employé au Québec. Si tu veux trouver de la farine de maïs (elle est de couleur jaune), va dans une pharmacie (ce n’est pas une blague), il y a une section d’alimentation. Bonne journée

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