Oignon mon ami, pourquoi me fais-tu pleurer ?

Nous avons tous été confrontés, à un moment de notre vie, à ce petit désagrément: pleurer en épluchant des oignons. Les yeux rouges qui piquent, les larmes qui roulent sur nos joues…
Ce problème ne nous empêche pas, malgré tout, d’en consommer. Heureusement, car les oignons sont excellents pour la santé et donnent une saveur incomparable à tous nos plats.
Peut-on expliquer ce phénomène scientifiquement? Quels composants provoquent cette réaction larmoyante quand nous coupons un oignon?

Nous verrons également par la suite quelques astuces pour éviter de larmoyer.

L’oignon : une réaction chimique
L’oignon est composé d’une substance soufrée et d’une enzyme que l’on nomme allinase. Cette enzyme est libérée lors du découpage de l’oignon et s’amalgame au soufre. Cette substance très volatile devient alors extrêmement irritante pour les yeux. Le mécanisme classique d’auto-défense de notre organisme se met alors en place. Le cerveau est immédiatement alerté de cette intrusion agressive et il enclenche la seule défense possible: les larmes. Ces larmes permettent de rincer les yeux et donc de les protéger.

Astuces pour éviter de pleurer
Les particules soufrées sont volatiles. Il suffit donc de passer l’oignon sous un filet d’eau pendant quelques secondes pour que ces particules soient dissoutes dans l’eau. L’effet lacrymogène est donc immédiatement stoppé. Cette astuce est la plus usuelle et la plus efficace en cuisine.

Enfin, l’oignon libère davantage son acidité quand sa chair est arrachée. Il est donc préférable d’utiliser un couteau très aiguisé afin de couper l’oignon en fines lamelles. Ainsi, les éléments volatiles sont canalisés et ne se dispersent pas.

Eplucher et couper quelques oignons est une opération facilement gérable. Mais cette activité devient plus complexe quand il s’agit de la traiter en grande quantité et de façon professionnelle. Le problème est apparemment assez important pour que des chercheurs scientifiques étudient le moyen de mettre au point un oignon transgénique qui ne ferait pas pleurer. Il suffirait de retirer le gène lacrymogène du bulbe, donc l’enzyme. Le problème est que l’enzyme, responsable de nos larmes, donne également le goût acide à l’oignon et donc toute sa saveur particulière et appréciée.

Supprimer cette enzyme ne serait-il pas «tuer» la valeur intrinsèque de l’oignon?

Une bonne soupe à l’oignon ne vaut-elle pas quelques larmes ? Qu’en pensez-vous ?

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